PREAMBULE
Il est évident que les recettes trouvées ici ne sont pas, pour la plupart, de ma conception. Elles ont été glanées ici et là, au fil des milles, dans divers ouvrages dont vous trouverez la bibliographie en dernière page et aussi auprès des nombreux amis que j'ai rencontrés dans la plaisance. Mais elles ont toutes été testées pour vous, tant dans leurs qualités gustatives que dans leur simplicité de réalisation et la plupart du temps dans des soirées particulièrement conviviales où l'ambiance à bord, avec guitare, bongos et chants de mer, n'avait rien à envier aux bouges de certains bas-fond du Havre, de Barbican ou d'ailleurs...
Toutes les recettes données ici sont réalisables avec un réchaud à gaz et, pour certaines une cocotte minute. Je n'ai pas voulu volontairement donner des recettes nécessitant un four qui n'a pas encore sa place sur tous les bords. Nous invitons d'ailleurs les " plaisanciers de port " et les " Amiraux de catway " a fréquenter plutôt les restaurants locaux qui souvent proposent des repas conviviaux.
En fonction de nos goûts, du coût des matières employées mais surtout de la facilité de réalisation, nous avons attribué 1, 2 ou 3 \ aux différentes recettes que vous trouverez dans les pages qui suivent, \ très simple jusqu'à \ \ \ , un peu plus difficile.
Je conclurai simplement ce préambule en vous disant que ces glanes culinaires, je les dédie à Jeanne Le Cam, qui fut une figure bien connue des Glénans et que ce que la pudeur nous fait appeler " une longue et cruelle maladie " a enlevé à notre affection au moment même où elle achevait un syllabus cuisine.
Dans la partie qui va suivre, nous donnons aux ignares de la cuisine , les clés de la cuisson des ingrédients de base : pâtes, riz, crustacés... et aussi quelques renseignements utiles sur les quantités, les sauces d'accompagnement.... et encore quelques autres trucs.
POUR REMPLACER LA BALANCE
1 verre ordinaire = 1 cuillerée à soupe rase =
20 cl de liquide 20 g de sucre
100 g de riz (une portion) 12 g de farine
100 g de farine 20 g de riz
150 g de sucre 15 g d'huile
10 g de maïzena
CUISSON DES PATES
Compter 100 g par personne.
Prendre une grande casserole, la remplir de 2/3 d'eau. Ajouter une pincée de sel. Amener à ébullition.
Y plonger les pâtes avec quelques gouttes d'huile, remuer et baisser le feu
Laisser cuire une minute, mettre le couvercle et éteindre le feu.
Vérifier la cuisson " al dente " au bout de 5 à 6 minutes. Egoutter et servir avec la sauce de votre choix.
CUISSON DU RIZ
Compter 80 g par personne.
Amener à ébullition l'eau, 2 fois 1/2 le volume du riz. Ajouter une pincée de sel. Y jeter le riz, remuer et laisser cuire 20 minutes environ.
Egoutter et servir avec l'accompagnement de votre choix.
TEMPS DE CUISSON
COQUILLAGES ET CRUSTACES
Crabes et araignées : plongés dans l'eau bouillante 15 à 20 min.
Langoustines et galathées : plongées dans l'eau bouillante. Eteindre le feu dès la reprise de l'ébullition.
Etrilles : 10 min. A l'eau bouillante.
Crevettes : plongées dans l'eau bouillante. Egoutter dès retour de l'ébullition
Homards et langoustes : plongés dans l'eau bouillante :
15 min. Pour 500 g
20 min. Pour 1 kg
30 min. Au delà
Bigorneaux : mis à l'eau froide. Retirer du feu dès l'ébullition
GRATINER SANS FOUR
Un truc particulièrement efficace pour gratiner un plat quand on ne possède pas de four, c'est d'utiliser un simple chalumeau, en passes rapides !
A POSSEDER A BORD
Aujourd'hui, il n'est plus difficile d'avoir à bord les épices nécessaires à réaliser des recettes élaborées grâce à la lyophilisation et à celui qui se décarcasse ! Je donne donc ici une liste non limitative de ce qu'il est bon de posséder pour réaliser de savoureux plats pour marins affamés mais néanmoins gourmets...
EPICES
Ail semoule
Curry
Cayenne
Gingembre
Herbes de Provence
Persil
4 épices
Piment en purée
CONSERVES
Tomates pelées
Tube de concentré de tomate
Boîtes de champignons de Paris
Champignons séchés
ET QUAND LE TEMPS NOUS MANQUE...
Il reste toujours la solution d'utiliser les conserves traditionnelles. Ca n'est pas vraiment ce que nous aimons et employions par tradition, mais il faut reconnaître que quand on arrive vers 2 ou 3 heures du matin dans un port après baston, sans ressort, plus désireux de s'allonger que de se sustenter mais néanmoins avec un creux indéfectible, c'est l'heure où il faut, pour sauver la face, ouvrir les boîtes.
Alors, je ne peux passer sous silence la nécessité de n'ouvrir que les bonnes : aussi, je vous propose, après test, quelques possibilités : d'une part, les William Saurin, carte brasserie et d'autre part, toutes les conserves Raynal & Raucquelaure. Ce sont les seules consommables. Le reste, comme disent les jeunes, " c'est de la daube ! ". A bon entendeur ouvreur de boîte, salut !
SAUCE RAVIGOTE
Ingrédients : 4 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à café de moutarde, 1 œuf dur écrasé à la fourchette, 1 ou 2 échalotes finement hachées, 1 ou 2 cornichons coupés en dés, 1 petite cuillère à café du vinaigre des cornichons.
Préparations : Mélanger l'ensemble des éléments avant de servir
Simple, non ?
SAUCE AU ROQUEFORT
Ingrédients : 200 g de roquefort, 1 petit pot de crème fraîche, une noisette de beurre, sel, poivre, herbes de Provence.
Préparation : Dans un saladier, écraser le roquefort à la fourchette et le mélanger avec la crème fraîche, sel poivre et herbes. Dans la poêle faire fondre une noisette de beurre, y verser la préparation et laisser cuire 3 minutes.
A servir avec des steaks ou des côtes de porc.
ENTREES et SALADES
TABOULÉ \
Ingrédients : Pour 6 à 8 personnes : 300 g de semoule, 1/2 boite de tomates pelées, 1 concombre, 2 oignons, ail semoule ou frais, persil, feuille de menthe, 5 jus de citron, huile d'olive.
Concasser les tomates, ajouter le concombre en dés, émincer les oignons et ajouter l'ail. Mélanger, saler, poivrer. Ajouter la semoule.
Arroser du jus des citrons et d'huile d'olive.
Laisser gonfler au frais pendant 2 à 3 heures en remuant de temps en temps.
SALADE FLAMANDE à MIMI \ \
Ingrédients : 6 Endives, emmenthal, 2 pommes Granny Smith, noix, crème fraîche, moutarde, citron, sel et poivre.
Préparation : Emincer les endives, couper le gruyère en dés, émincer les pommes.
Dans un saladier, mélanger moutarde forte, crème, sel et poivre avec un jus de citron. Poser dessus par couche, endives, gruyère, pommes, noix et arroser de jus de citron, sel et poivre .
Mélanger au moment de servir. Bière conseillée.
SALADE PARISIENNE \ \
Ingrédients : Pour 4 personnes : 150 g de riz cuit et froid, 150 g de saucisson sec, 1/2 boîte de petits pois, 12 petits oignons blancs au vinaigre, vinaigrette aromatisée à la ciboulette (déshydratée).
Préparation : Peler le saucisson, le couper en tranches épaisses, puis les couper en 4. Egoutter petits pois et oignons. Mélanger avec le riz et assaisonner avec la vinaigrette. Saupoudrer de ciboulette.
EMINCÉ DE DINDE " BANANEC " \ \ \
Ingrédients : Pour 4 à 6 personnes : 400 à 500 g de blanc de dinde, 2 carottes, 1 poivron vert, 1 piment rouge ou vert, 2 courgettes, 2 oignons, 2 tomates, sauce soja, huile d'olive.
Préparation : 2 heures avant cuisson, couper le blanc de dinde en gros dés. Les mettre a macérer dans une jatte avec l'huile d'olive, la sauce soja, herbes de Provence, et poivre (pas de sel, la sauce soja étant salée).
Couper les carottes en lamelle, les courgettes en dés, les tomates en quartier, les oignons en rondelles fines, le piment en petits morceaux.
Faire revenir la viande dans une poêle bien chaude puis réserver, si possible au chaud.
Faire revenir dans la même poêle quelques minutes, les carottes, puis les oignons, le poivron, les courgettes et enfin les tomates. Respecter l'ordre de cuisson, le secret étant de cuire plus longtemps les légumes les plus fermes.
Rajouter la viande et laisser cuire à feu doux quelques minutes. Servir avec du riz.
PAUPIETTES AUX DEUX BOURSIN \ \
Ingrédients : Pour 6 personnes : 6 escalopes fines de poulet ou de veau, 1 boursin aux fines herbes, 1 boursin au poivre, 1 verre de vin blanc, 1 noix de beurre, sel et poivre.
Préparation : Tartiner les escalopes avec du boursin aux fines herbes et les rouler en paupiettes. Inutile de les attacher, la cuisson les tiendra toute seules.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et, dès coloration, y placer les paupiettes. Les faire dorer sur chaque face. Mouiller avec le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.
Réserver au chaud. Dans la sauteuse, écraser le boursin au poivre, laisser cuire quelques minutes en remuant. Remettre les paupiettes dans cette sauce et servir.
CHILI CON CARNE \
Ingrédients : Pour 6 personnes : 2 cuillères à soupe de margarine ou d'huile, 1 gros oignon émincé, 400 g de viande hachée, 2 boîtes de tomates pelées, 3 boîtes de haricots rouges, du piment en purée, herbes de Provence, sel et poivre.
Préparation : Dans la cocotte minute, faire revenir l'oignon émincé dans la margarine, y ajouter la viande hachée et la faire dorer. Ajouter ensuite les tomates pelées concassées, les haricots rouges égouttés et rincés, les herbes, la pointe de piment, sel et poivre. Bien mélanger.
Fermer la cocotte et faire réduire à feu doux 20 minutes. A noter que ce plat est encore meilleurs réchauffé; on peut donc le préparer d'avance et le laisser chauffer doucement une heure avant d'arriver au port...
POULET BAIE DE SEINE \ \
Ingrédients : Pour 6 personnes : 700 g de riz, 6 cuisses de poulet, 3 gousses d'ail, 2 oignons émincés, concentré de tomate, 1 boîte de tomates pelées, huile, sel, poivre, herbes de Provence.
Préparation : Cuire le riz à part.
Dans la cocotte, faire dorer les oignons émincés dans un peu d'huile. Ajouter les cuisses de poulet et les faire dorer de tous côtés. Ajouter sel, poivre, herbes et une cuillerée de concentré de tomate ainsi que les tomates pelées. Fermer la cocotte et laisser cuire 10 à 15 minutes après rotation de la soupape.
IRISH STEW " BOB " \ \
Ingrédients : Pour 6, 1 kg de pommes de terre, 1 kilo d'oignons, 800 gr de collier de mouton et de plat de côtes, ail, thym, laurier, sel et poivre.
Préparation : Couper les pommes de terre en gros dés, hacher les oignons grossièrement, débiter la viande en dés.
Dans la cocotte minute, superposer les couches, oignons, viande, pommes de terre . Ajouter sel, poivre, ail, thym et laurier. Mouiller d'eau jusqu'à un centimètre sous la préparation. Faire cuire 45 mn dès la rotation de la soupape. En fin de cuisson, écumer la graisse (ne pas la mettre dans l'évier du bord !)
Servir avec de l'oignon cru en fines lamelles trempé dans du sel.
ROUELLE DE PORC AU CURRY \ \
Ingrédients : 1 rouelle de porc (ou des côtes, 1 par personne), 2 kg d'oignons, une cuillère à soupe de curry, 2 verres de vin blanc, sel, poivre, herbes.
Préparation : Faire revenir la rouelle dans la cocotte des deux côtés. La réserver. Faire fondre dans la cocotte les oignons jusqu'à transparence. Remettre la rouelle sur le lit d'oignon, saler et poivrer, ajouter la cuillère de curry et mouiller avec le vin blanc (ou de l'eau à défaut).
Laisser cuire 30 mn dès la rotation de la soupape.
PORC AU CITRON \
Ingrédients : porc en morceaux, huile, citron, vin blanc, carottes, tomates pelées, curry, persil
Préparation : Dans une casserole, faire dorer le porc en morceaux avec de l'huile puis, ajouter le jus de citron, le vin blanc et les tomates pelées. Ajouter le curry, le zeste de citron et le persil
Laisser cuire 30 mn dans la cocotte minute.
POULET SAUTÉ AUX NOUILLES \ \ \
Ingrédients : 2 tasses d'huile d'olive, 60 g de noix de cajou, 400 g de blanc de poulet découpé en cubes, 1 boite de légumes chinois sautés, 1 verre de yellow bean sauce, 1 paquet de nouilles plates aux oeufs
Préparation : Faire frire le poulet, les noix de cajou et les légumes chinois égouttés dans l'huile chaude pendant 3 à 4 minutes. Ajouter la sauce et laisser chauffer quelques instants. Pendant ce temps, mettre les nouilles dans de l'eau bouillante salée et surveiller la cuisson jusqu'à obtenir des nouilles Al Dente. Egoutter et mélanger avec le poulet.
Selon Rona Dow from Isle of Wight (Sailing Today - Octobre 1997)
POULET " VAL D'OISE III " \
Ingrédients : 4 cuisses de poulet, 1 kg de pommes de terre, 1 bouteille de vin rouge, oignons, Whisky, bouquet garni, sel, poivre.
Préparation : Dans la cocotte minute, faire revenir les oignons et les cuisses de poulet. Les flamber au Whisky. Ceci fait, ajouter les pommes de terre coupées en rondelles, le bouquet garni, sel et poivre. Verser la bouteille de vin et cuire pendant 20 minutes au sifflement de la soupape.
Selon l'ami Daniel de " Val d'Oise III - Le Havre
POISSONS
BAR à la " KARL HUAULT " \ \ \
Cette recette m'a été confiée par Karl Huault qui fut en son temps - et peut-être l'est-il encore - la plus jeune toque de France au cours d'une croisière aux anglo-normandes.
Ingrédients : 1 bar frais, huile d'olive, sauce soja, jus de citron, gingembre frais (ou en poudre),ail, poivre (pas de sel !)
Préparation : lever les filets de bar et les découper en dés. Dans une jatte, mélanger l'huile d'olive, la sauce soja, le jus de citron, l'ail, le gingembre et le poivre. Les proportions doivent donner une sauce ni acide, ni trop salée. Couvrir les filets avec la sauce et laisser macérer de 10 min. (croquant) à 30 min. (fondant).
L'intérêt de cette recette est qu'elle s'applique à tous les poissons chasseurs soit le maquereau (très frais et plutôt gros) ou le thon.
MAQUEREAUX AU GROS SEL \
Ingrédients : Pour 4 personnes : 4 gros maquereaux, gros sel gris (ou blanc en l'absence)
Préparation : Vider et étêter les maquereaux et les aplatir. Retirer l'arrête centrale à l'aide d'un couteau pointu en la soulevant vers la tête et en passant le doigt sous l'arrête jusqu'à la queue. Poivrer l'intérieur des maquereaux.
Dans une poêle, faire chauffer un lit de gros sel (1 cm) sur feu vif. Y coucher les maquereaux couchés sur le ventre. Couvrir et laisser cuire 10 minutes. Servir avec des pommes de terre en robe des champs et une sauce ravigote (voir la rubrique " sauce ").
Cette méthode est idéale pour les gros maquereaux, souvent gras, car la graisse qui s'échappe des poissons est absorbée par le sel.
KARI DE MAQUEREAUX DES BIRVIDEAUX \ \
Ingrédients : Pour 4 personnes : 4 gros maquereaux, 4 gros oignons émincés, 1 grande boîte de tomates pelées (ou 6 tomates coupées en quartier), 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 bonne cuillerée à soupe de curry, 1 petite dose de safran, 1 pincée de Cayenne, du thym émietté, une pincée de fenouil.
Préparation : Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et y faire blondir les oignons émincés. Ajouter les tomates, le curry, le safran, le Cayenne, le thym et le fenouil. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.
Poser les poissons dans cette préparation et laisser cuire encore 10 à 15 minutes selon la grosseur des maquereaux.
Accompagner de riz pilaf.
RILLETTES DE MAQUEREAUX \ \
Ingrédients : les maquereaux que nous avons, du saindoux (chez le charcutier), sel, poivre, herbes de Provence, pointe de Cayenne.
Préparation : Dans une casserole d'eau additionnée de cours bouillon tout prêt, faire cuire les maquereaux 10 minutes dans le court bouillon frémissant. Quand le poisson est froid, éplucher les maquereaux, ôter les arrêtes et réserver les chairs bien émiettées.
Si possible, les peser, sinon, évaluer le poids et mettre dans une casserole le même poids de saindoux. Ajouter la chair du maquereaux, sel, poivre, herbes et Cayenne. Faire cuire doucement quelques minutes et mettre dans des bocaux ou des récipients en verre récupérés pendant la croisière.
A déguster avec du pain de campagne grillé sur une plaque ou du pain de mie anglais Grannary, dans les quarts de nuit !
TARTARES DE SARDINE \ \ \
ingrédients : 3 boîtes de sardines à l'huile, 2 oignons doux, 4 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 citron, sel, poivre.
préparation : entrouvrir les boîtes de sardines et les laisser s'égoutter puis les réserver dans un bol.
Ecraser l'ail en purée, émincer les oignons, ajouter aux sardines ainsi que la crème fraîche, le jus de citron, la moutarde, le concentré de tomates et l'huile d'olive. Manier le tout à la fourchette afin d'obtenir une pâte homogène. Saler, poivrer.
Servir de préférence avec des tranches de pain grillé.
Jean Marie Guilbault - Le marin gourmand
MAQUEREAUX A LA MOUTARDE \ \
ingrédients : 4 maquereaux, 2 cuillères à soupe de moutarde forte, 50 g de beurre demi-sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 rondelles d'oignon, 4 rondelles de citron, sel, poivre.
préparation : vider, étêter et désarêter les maquereaux. Manier la moutarde, le beurre et l'huile d'olive afin d'obtenir une pâte homogène. En enduire les filets sur les deux faces internes. Saler et poivrer. Disposer une rondelle de citron et d'oignon sur chaque filet.
Dans la cocotte minute, verser deux verres d'eau. Dans le panier, disposer une feuille d'aluminium et y coucher les maquereaux. Recouvrir d'une autre feuille d'alu et laisser cuire 15 minutes à partir de la rotation de la soupape.
TOURNEDOS DE THON A LA PROVENCALE \ \
Ingrédients : (Pour 4 personnes) 1 tranche de thon de 1 kg, 4 grosses tomates, 300 g de poitrine de porc (en 4 fines tranches), 2 oignons, 4 gousses d'ail, thym, romarin, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Préparation : Couper les tomates en deux, les épépiner, les vider, les saler (pour les faire dégorger). Les saisir sur la face interne à feu vif pendant 2 mn dans la poêle avec 30 g de beurre. Cuire ensuite à feu doux sur les deux faces pendant 15 mn. Parsemer d'ail et de rondelles d'oignons fines. Napper de deux cuillerées d'huile d'olive et réserver.
Couper la darne de thon en quatre morceaux (4 quartiers) en enlevant la peau et l'arrête. Barder chaque quartier d'une tranche de lard. Saupoudrer de thym et de romarin. Dans la poêle, saisir les quartiers dans l'huile d'olive 3 mn de chaque côté, en laissant le cœur rouge.
Servir avec les tomates et éventuellement du riz.
BEURRE DE SARDINE " GÉGÉ " \ \
Ingrédients : Pour 6 personnes, 3 boîtes de sardines, 6 citrons, du beurre mou, si possible salé, 2 petits oignons blancs, une cuillère à soupe de crème fraîche, une cuillère à soupe de moutarde forte, une pincée de curry, une pointe de sauce tomate, une gousse d'ail, sel et poivre.
Préparation : Couper la tête des citrons, les évider en conservant la pulpe. Oter les peaux inutiles et conserver la chair des citrons. Dans une jatte, malaxer la pulpe de citron, le beurre, la moutarde, l'oignon haché fin, l'ail pilé, la cuillère de sauce tomate, la pincée de curry, rectifier l'assaisonnement, sel et poivre et ajouter enfin la cuillère de crème.
Proposer la préparation dans un bol avec du pain de campagne grillé à l'apéritif ou servir en entrée en garnissant les citrons évidés.
SPAGHETTIS " LA BALEINE " \ \
Ingrédients : Spaghettis, 1 boîte de tomates pelées, 2 oignons, 1 barquette de lardons fumés, herbes de Provence, sel et poivre, une pointe de sauce tomate.
Dans une grande casserole d'eau salée, faire cuire les pâtes.
Dans une poêle, faire revenir les oignons émincés quelques minutes puis ajouter les lardons. Ajouter ensuite les tomates pelées écrasées à la fourchette, les herbes, une pointe de sauce tomate, sel et poivre. Laisser réduire et servir avec les spaghettis.
SPAGHETTIS à la SAUCE AUX ANCHOIS \
Ingrédients : Pour 4 : 1 paquet de 500 g de spaghettis, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 boîte d'anchois à l'huile et 2 gousses d'ail (ou ail semoule).
Préparation : Faire cuire les spaghettis.
Dans une casserole, faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, y ajouter une boîte d'anchois et 2 gousses d'ail écrasées. Lorsque les anchois sont en crème, ajouter 3 cuillères à soupe de chapelure et autant de persil haché. Napper les pâtes et servir.
SPAGHETTIS BOLOGNAISE \ \
Ingrédients : Pour 6 personnes : 700 g de spaghettis, 1 cuillère à soupe de margarine (ou beurre), 1 oignon émincé, 400 g de viande hachée, 2 boîtes de tomates pelées, sel, poivre, herbes de Provence, gruyère râpé.
Préparation : Cuire les spaghettis.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire dorer l'oignon dans la margarine, ajouter la viande, laisser revenir un moment puis ajouter les tomates concassées grossièrement à la fourchette, sel, poivre, herbes. Laisser mijoter 15 minutes sans couvrir et à feu doux.
Egoutter les spaghettis et servir nappés de la sauce.
SPAGHETTIS CARBONARA \ \
Ingrédients : pour 6 personnes : 700 g de spaghettis, 2 barquettes de lardons, 2 cuillères à soupe de margarine ou d'huile, 1 pot de crème fraîche, herbes de Provence, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, gruyère râpé.
Préparation : Dans une poêle, faire dorer légèrement les lardons, ajouter la crème, les herbes, sel et poivre. Laisser cuire à feu doux.
Egoutter les spaghettis et au moment de servir, ajouter le jaune d'oeuf . Chacun ajoute à sa convenance du gruyère.
COQUILLETTES " BAIE DE SEINE \ \ \
Ingrédients : pour 6 personnes : 800 g de coquillettes, 2 bocaux de moules au naturel (ou des moules fraîches à préparer avant), 1 boite de crevettes décortiquées ou un bocal de coques ou des bâtonnets de surimi, 1 pot de crème fraîche, herbe de Provence, sel et poivre, une noix de beurre.
Préparation : Faire cuire les pâtes, al dente.
Dans une casserole, faire chauffer doucement la crème. Y ajouter les moules égouttées, les crevettes ou le surimi coupé en morceaux, les herbes, sel et poivre.
Egoutter les coquillettes, y ajouter une noix de beurre et la sauce. Servir chaud.
RIZ AUX OIGNONS \
Ingrédients : Riz, 2 oignons, petite boite de sauce tomate, herbes de Provence, sel, poivre.
Préparation : Faire cuire le riz (env. 20 min.). Dans une poêle, faire revenir 2 oignons émincés puis ajouter le riz. Ajouter le contenu de la boîte de sauce tomate, herbes, sel, poivre. Couvrir et laisser mijoter 5 min.
Servir avec la viande de votre choix (jambon fumé, côtes de porc, steak haché, etc.)
PILAF DE COQUES ou de MOULES \ \
Ingrédients : Pour 4 personnes : 2 kg de coques, de moules ou de palourdes, 300 g de riz, 4 à 5 cuillères à soupe d'huile, 3 oignons émincés, ail, 1 petite boîte de sauce tomate, 1 verre de vin blanc, 1 pincée de Cayenne.
Préparation : Si les coquillages sont le produit de votre pêche, les laisser dégorger 1 heure ou 2 dans un seau d'eau de mer.
Faire cuire les coquillages au naturel dans la cocotte minute non fermée en remuant régulièrement jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts. Les sortir des coquilles et les réserver en gardant un verre de jus de cuisson.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y blondir oignons et ail. Ajouter le riz et laisser dorer 5 minutes.
Dans un bol, mélanger le vin blanc, le jus de cuisson, le concentré de tomate, la pincée de Cayenne, sel et poivre. Verser sur le riz, couvrir et cuire à feu doux 20 minutes en ajoutant les coquillages 5 minutes avant la fin de cuisson. Ajouter éventuellement du gruyère râpé avant de servir.
RIZ A L ESPAGNOLE
dit RIZ " GEMMA " \ \ \
Ingrédients : Pour 6 personnes : 700 g de riz, de l'huile, 1 oignon ou 2, 2 chorizo doux, une 1/2 boîte de jardinière de légumes ou de petits pois, sel, poivre et de l'eau, 2 fois 1/2 le volume de riz.
Préparation : Dans la cocotte minute, faire revenir dans l'huile l'oignon émincé puis ajouter le riz et le faire dorer en remuant. Dès que le riz est transparent, ajouter le chorizo sans la peau et coupé en rondelles, les herbes, sel et poivre. Fermer la cocotte et laisser cuire 8 minutes à partir de la rotation de la soupape.
Oter la vapeur, ouvrir la cotte et rajouter les légumes ou les petits pois égouttés. Remuer, couvrir une minute sans feu et servir.
POMMES DE TERRE BOULANGERES \
Ingrédients : Pour 6 personnes : 20 pommes de terre, 2 oignons émincés, 1/2 bouteille de vin blanc, sel, poivre, herbes de Provence, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 dindonneau fumé.
Préparations : Dans la cocotte minute, faire revenir les oignons puis ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles, sel, poivre, herbes de Provence, clou de girofle, feuille de laurier. Remuer, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.
Fermer la cocotte et laisser cuire 10 minutes à partir de la rotation de la soupape. Servir avec du dindonneau fumé ou du poulet fumé.
POMMES DE TERRE AUX LARDONS \
Ingrédients : Pour 6 personnes : 20 pommes de terre, 2 cuillerée de margarine ou de l'huile, sel, poivre, herbes de Provence, 1 oignon émincé, 2 barquettes de lardons.
Préparation : Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher et les couper en 4 ou en gros dés. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile ou la margarine. Y dorer l'oignon puis les lardons. Ajouter les pommes de terre, le sel, le poivre, les herbes. Faire cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, sans couvrir.
OEUFS
OMELETTE PIPERADE \
Ingrédients : Pour 6 personnes : 14 œufs, sel, poivre, 2 oignons émincés, 1/2 poivron, 4 tomates, huile, 1 salade
Préparation : A faire en deux fois dans une poêle à feu doux. Chauffer un peu d'huile, y faire revenir 1 oignon émincé avec la moitié du poivron en lamelles, 2 tomates en rondelles, sel et poivre. Faire cuire quelques minutes puis y verser 7 œufs battus et laisser cuire.
Recommencer l'opération une deuxième fois . Servir avec une salade verte.
DESSERTS
FAR BUAN \
Ingrédients : (Par personne) 1 œuf, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe de lait, 1 noisette de beurre 1/2 sel.
Préparation : Faire chauffer le beurre dans la poêle. Dans un saladier, mélanger l'œuf, la farine et le sucre. Ajouter le lait. Tourner pour obtenir une pâte lisse et fluide.
Verser dans poêle bien chaude. Laisser cuire 3 min. Retourner et glisser une noisette de beurre sous la crêpe. Laisser cuire 3 min. Et servir avec confiture. Un vrai délice...
YOURTS " FRANCOISE " \
Ingrédients : 2 yaourts entiers nature ou parfumés citron, 1 litre de lait entier, des pots de verre.
Préparation : Chauffer le lait à 50 ° environ et y mélanger les yaourts. Verser dans les pots. Selon le goût ajouter du sucre vanillé ou de l'extrait de citron.
Dans la cocotte minute, verser un verre d'eau et fermer. Dès que la soupape tourne, arrêter le feu, ouvrir la cocotte et y disposer les pots dans le panier. Refermer et attendre 24 heures avant consommation.
Garder 2 des yaourts pour la fois suivante et renouveler les yaourts toutes les 5 ou 6 fois.
PAIN ET CREPES
BLINIS " DOUDOU " \ \
Ingrédients : 2 tasses de farine de blé noir, 2 tasses d'eau, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel
Préparation : Mélanger les ingrédients, laisser reposer 1 heure 30.
Dans une petite poêle, faire fondre un morceau de beurre et verser une petite louche de mélange. Quand le bord est doré, retourner en posant une noix de beurre sous le blinis.
GALETTES DE BLE NOIR " GERALDINE " \ \ \
Ingrédients : Farine de blé noir, farine de froment (1/5), une bonne pincée de sel, , un œuf entier
Préparation : Jeter le tout dans une terrine, amalgamer l'œuf à la farine sous le filet d'eau froide du robinet et mélanger.
Laisser reposer 1 heure.
Faire cuire dans la poêle à l'huile. Ajouter ensuite un œuf, puis une tranche de jambon.
PAIN DE MER
Ingrédients : 2 tasses de farine, 2 cuillères à café pleines de levain, 1 tasse de lait condensé non sucré additionné d'huile de table, 1 pincée de sel.
Préparation : Bien mélanger, laisser lever 10 minutes.
Cuire dans une poêle fermée avec un couvercle.
PAIN DE MICHKA
Ingrédients : Levure sèche en granules (vendu en boîtes ou sachets), 300 g de farine, 1/4 de litre d'eau, 1/2 cuillerée à café de sel, sucre en poudre.
Préparation : Dans une 1/2 tasse d'eau tiède 40° (un peu plus que la température du corps) mettre une bonne pincée de sucre et une petite cuillère à soupe ou un sachet dose de levure. Mélanger. La levure doit se couvrir de bulles en quelques minutes. Si rien ne se passe au bout d'1/4 d'heure, c'est la température de l'eau qui est en cause. Recommencer l'opération.
Dans un récipient, mélanger farine, 1/4 de litre d'eau, 1/2 cuillère à café de sel et la levure contenue dans la tasse. Il doit en résulter une pâte assez ferme.
Poser cette pâte sur une surface farinée et pétrir la pâte en l'écrasant, en l'étirant avec la paume, tout en saupoudrant fréquemment de farine pour empêcher la pâte de coller aux mains ou à la table. Pétrir 5 à 10 minutes. Le pâton doit devenir flexible et élastique, être ferme et ne plus coller.
Former une boule et la poser dans la cocotte minute après avoir huilé les côtés et le fond. Mettre le couvercle et laisser reposer dans un endroit tiède.
Lorsque la pâte a doublé de volume (1 à 2 heures selon température), poser la cocotte sur le réchaud sans la secouer et faire cuire à feu aussi doux que possible (placer un fond d'amiante si possible). La cocotte doit être fermée pendant la cuisson mais la valve doit rester ouverte pour que la vapeur s'échappe.
Après une 1/2 heure de cuisson, passer un couteau sur les côtés de la miche et la retourner délicatement pour faire dorer l'autre côté. La miche est cuite quand elle rend un son creux quand on la tape.
PAIN A LA POELE \
Ingrédients : 1 tasse de farine, 1 cuillère à café de levure, 1/4 de cuillère à café de sel.
Préparation : Mélanger les ingrédients à sec. Chauffer et graisser une poêle.
Ajouter suffisamment d'eau pour confectionner une pâte. Former des pains d'une hauteur de 3 cm et fariner. Mettre dans la poêle et cuire jusqu'à ce que le pain croustille. Servez chaud.
Variante : Additionner d'une cuillère de sucre pour obtenir un pain plus croustillant .un œuf donne un pain plus gros et riche.
Substituer le lait à l'eau pour obtenir une meilleure saveur et une coloration plus importante. Selon Olive Lindsay of Portsmouth (Sailing Today - September 1997)
Secrets de cambuse Régine Le Hénaff Ed. du Pen Duick
Pose ton sac à bord Nelly Fusil Ed. du Pen Duick
Pêche en mer à la voile Pierre-Henri Marin Voiles-Gallimard
Meilleures recette de la cuisine à bord Raymonde Charlon Ed. Ouest-France
Le grand départ et la vie sur l'eau Michka Ed Albin Michel
Le marin gourmand Frédéric Mazeaud Ed Glénat
Remerciements à Kharl Huault, à Philippe et Marie de T.M.L., Le Havre et à Gilbert du " Clodo " sans lequel mon gaz ne serait plus qu'un lointain souvenir.
